Lavare le verdure: metà tenerle per creare un fondo per l'agnello e con il restante fare un taglio cubico piccolo che ci servirà per fare il ragù. Prendere la coscia di agnello e disossarla, mettere la polpa da parte. Con gli ossi invece creiamo un fondo bruno, ovvero tostiamo gli ossi un forno con la parte delle verdure che abbiamo tenuto da parte e lo facciamo brunire in forno. Una volta brunito lo mettiamo con le stesse verdure in una pentola capiente con un filo d'olio il concentrato di pomodoro tutte le spezie e le erbette fresche sfumiamo con un buon vino bianco e copriamo con acqua o ghiaccio e lasciamo bollire per un oretta. Prendiamo la polpa dell'agnello e la battiamo al coltello cercando anche in questo caso di fare un taglio cubico regolare. Facciamo un soffritto con le nostre verdure e a parte in una casseruola facciamo rosolare la carne con un filo d'olio e un pizzico di sale. Come le verdure sono rosolate bene le aggiungiamo nella carne sfumiamo in questo caso con del vino rosso lasciamo evaporare e infine aggiungiamo il nostro fondo bruno di agnello fino a ridurlo fino ad ottenere la consistenza desiderata. I fondi brodi e salse sono la parte più importante in cucina, danno il sapore che cerchiamo quando gustiamo un piatto.