Prepariamo i tortelli di pasta fresca per 4/5 persone, circa 6 tortelli a porzione.
La preparazione del piatto inizia dalla spesa, è importante farla bene scegliendo i prodotti giusti e soprattutto locali. Acquistiamo carne di pecora cresciuta e allevata “bene” in Sardegna e verdure a km0.
Iniziamo disossando la pecora e tagliandola a pezzetti piccoli. Se la prendete già disossata chiedete al vostro macellaio di darvi anche le ossa, ci serviranno fra poco!
Prepariamo un battuto con la cipolla, le carote e il sedano.
In una tegame facciamo scaldare abbondante olio extravergine con uno spicchio d’aglio. Come l’aglio si colora lo togliamo e aggiungiamo il battuto di cipolla, carota e sedano che abbiamo preparato.
Facciamo rosolare per qualche minuto e aggiungiamo la carne e le bacche di ginepro. Scottiamo bene la carne girandola spesso e quando è tutta ben colorata sfumiamo con un bicchiere di vino rosso, noi utilizziamo la Monica di Argiolas. Aggiungiamo anche i pomodori lavati, pelati e tagliati a cubetti e saliamo.
Facciamo cuocere per 3 ore a fuoco lento. La carne deve raggiungere una consistenza tenera, che quasi si disfa.
Nel frattempo prepariamo il brodo con le ossa che abbiamo messo da parte. Mettiamo a bollire dell’acqua in una pentola con gli scarti delle verdure che abbiamo tritato.
Quando la pecora è pronta la facciamo sfreddare e la mettiamo nel frullatore con qualche cucchiaio di brodo per ammorbidire il composto. Frulliamo fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non troppo liquida.
Nell’attesa che la carne fosse pronta abbiamo preparato la pasta fresca. È molto semplice. Versiamo l’acqua nella planetaria (o nel frullatore) con il sale. Aggiungiamo le uova e lentamente la farina. Quando il composto è compatto e elastico stendiamo la pasta e tagliamo nel cerchi al centro dei quali mettiamo un cucchiaio di farcia.
Pieghiamo a metà – quasi a formare una mezza luna – e ripieghiamo le due punte unendole fra loro. Otteniamo così la orma del tortello.
Cuciniamo 5 minuti in acqua bollente salata e condiamo con del sugo semplice al basilico in modo da non coprire il gusto del tortello.
A piacimento servire con qualche scaglia di pecorino grattugiata sopra. Noi utilizziamo un pecorino semi stagionato biologico.