Preparate la sfoglia con semola, sale, strutto, e acqua tiepida impastando bene e formando una palla da lasciar riposare da parte un’oretta circa. Preparate ore le anguille: evisceratele, strofinatele con un canovaccio piuttosto ruvido che ne elimini la patina viscida. Tagliate la testa, lavatele e tagliatele a pezzi. Preparate un trito finissimo di aglio, prezzemolo e pomodoro secco. Trascorso il tempo tirate la sfoglia e ricavate 2 dischi. Adagiatene uno sul fondo di una tortiera unta con dell’olio o strutto (perfetta anche una pirofila tonda), lasciando che i bordi fuoriescano. Sistemate ora le anguille all'interno facendo attenzione che siano ben insaporite con il trito preparato, salate e cospargete con un filo di olio. Ora sovrapponete la seconda sfoglia di pasta (che dovrà essere leggermente più piccola della precedente) e saldate bene i bordi delle due sfoglie arrotolandole, o per chi ci riesce, creando una decorazione a forma di cordoncino. Infornate a 180-200° per circa un'ora e mezza, quando la pasta avrà preso una bella colorazione dorata.