Cuocete il latte con lo zucchero. Nel momento in cui raggiunge il bollore aggiungete il semolino a pioggia mescolando bene, fino ad ottenere una crema densa. Togliete dal fuoco e aggiungete la scorza grattugiata del limone e rimescolate con cura. Fate freddare e nel frattempo montate gli albumi a neve. Sbattete leggermente i tuorli e aggiungeteli alla crema, incorporate gli albumi e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate gli stampini imburrandoli leggermente e spolverando un po' di pangrattato sul fondo e sulle pareti. Versate il composto e infornate a 200° per circa mezz'ora. Sfornate, fate intiepidire e servite con i pabassini.