Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete al centro le tre uova e un pizzico di sale e mescolate con una forchetta. Impastate con le mani fino a formare una palla elastica e omogenea. lasciate riposare l'impasto avvolto con la pellicola. Preparate ora il ripieno. Lavate gli asparagi, eliminate le parti dure del gambo e affettateli sottilmente. Rosolate l'aglio nell'olio, aggiungete la pancetta e fatela rosolare bene. Aggiungete ora gli asparagi e fate cuocere con un pizzico di sale. Mescolate e all'occorrenza aggiungete un po' di acqua, fino a che non risulteranno morbidi. Mettete in una ciotola la ricotta ben scolata, gli asparagi ormai tiepidi, il tuorlo d'uovo sbattuto, due cucchiai di formaggio pecorino grattugiato e mescolate accuratamente. Infarinate la spianatoia e con il matterello tirate la pasta in una sfoglia non troppo sottile. Allineate sulla sfoglia piccoli mucchietti di ripieno equidistanti l’uno dall'altro. Ricoprite ora con l’altra sfoglia, ricavate i ravioli e sigillate bene i bordi. Fateli riposare in un panno infarinato. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata e servite con un sugo di pomodoro con una spolverata di formaggio pecorino stagionato.