Lavate le patate e lessatele intere senza eliminare la buccia. Una volta cotte scolatele e lasciatele intiepidire.
Tagliate la pancetta a pezzi piccoli e tritatela con il mixer. Fate rosolare la pancetta in un tegame mettete l'olio, quindi spegnete il fuoco. Pelate le patate, passatele allo schiacciapatate e mettetele in una ciotola (lasciandone da parte un po' per la salsa allo zafferano). Unite il latte, la pancetta rosolata e il pecorino e amalgamate tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale. Preparate ora la pasta dei ravioli: versate la farina a fontana su una spianatoia, mettete al centro le uova e un pizzico di sale. Lavorate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo e compatto privo di grumi. Infarinate la spianatoia e con il matterello tirate la pasta in una sfoglia non troppo sottile.
Allineate sulla sfoglia piccoli mucchietti di ripieno equidistanti l’uno dall'altro. Ricoprite ora con l' altra sfoglia, ricavate i ravioli e sigillate bene i bordi. Fateli riposare in un panno infarinato. Preparate ora la salsa allo zafferano. Fate scaldare un po' di acqua, aggiungete lo zafferano e un po' della patata schiacciata tenuta da parte fino ad ottenere una salsa densa. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata e scolateli al dente. Conditeli con la salsa allo zafferano, mantecando bene. Decorate con il formaggio pecorino grattugiato e servite.[