Portate l'acqua ad ebollizione e immergete le mandorle amare e dolci, scolatele e spellatele. Sistematele su una placca da forno per farle asciugare a 150°. Le mandorle devono asciugarsi senza prendere colore. Quando sono fredde tritatele (pestandole su un mortaio o passandole nel mixer). Una volta tritate aggiungetele allo zucchero e il cacao. Amalgamate bene e fate riposare il composto. Incorporate ora gli albumi lavorati a neve fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Preparate ora le palline inumidendo le mani in una ciotola d'acqua, sistematele in una teglia coperta con carta da forno e schiacciatele leggermente per ottenere la caratteristica forma. Ricordate di distanziarle in maniera adeguata perchè durante la cottura l'impasto tende a prendere volume. Lasciate riposare circa 20 minuti ( nel frattempo accendete il forno a 180°) e poi iniziate ad infornare abbassando la temperatura del forno a 160° per circa 15-20 minuti.