Macinate parte del pepe nero e i semi di finocchietto selvatico con il sale grosso. Cospargete perfettamente la pancetta coprendo tutta la superficie. Massaggiate la carne finché il sale con le spezie non la copre completamente e finchè non penetra in tutti gli angolini e aperture varie. Lasciate riposare in un piano inclinato per 5 giorni la vostra pancetta in luogo fresco. Passato questo tempo lavate la pancetta ed eliminate il sale con il vino. Asciugate bene e preparate un mix in parti uguali di pepe nero e semi di finocchietto selvatico tritati e di semola rimacinata fine. Ricoprite tutta la pancetta con il composto ottenuto (il composto in eccesso cadrà da solo) e fate stagionare appesa in ambiente controllato a 10°-12° almeno per un mese.