Immergete le zucchine in acqua bollente salata per circa 12 minuti. Estraetele e fatele asciugare nel colapasta. Tagliate la calotta superiore, con un cucchiaio estraete la polpa da ogni zucchina e tenetela da parte. Spazzolate le carote, lavatele e poi tagliatele a dadini. Fate rosolare la cipolla affettata finemente in olio caldo per qualche minuto, aggiungete le carote e la polpa delle zucchine. Salate e cuocete per circa un quarto d’ora, mescolando di tanto in tanto. Condite con il prezzemolo e lasciate intiepidire. Versate il tutto in una ciotola, aggiungete il tuorlo delle uova, il pecorino grattugiato e il pangrattato. Riempite ogni zucchina con l’impasto, poi coprite con la calotta superiore. Versate un filo d’olio sulle zucchine e versate un po' d'acqua sul fondo della teglia. Infornate in forno già caldo a 170 gradi per 20-25 minuti, controllando la cottura. Servite le zucchine ripiene.