Dopo averle tagliate a rondelle, fate saltare le zucchine in olio extravergine d’oliva con due spicchi d’aglio (che poi vanno eliminati). Accendete il forno a 170°C. Preparate il ripieno mescolando: ricotta di pecora, 3 tuorli, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Montate a neve gli albumi. Unite una parte delle zucchine al ripieno (ne conservate una parte per ricoprire la torta) ed incorporate gli albumi montati a neve. Quindi foderate una teglia da crostata con la pasta sfoglia (eventualmente imburrata o rivestita di carta forno) e la farcite con questo ripieno. Completate con le rondelle di zucchine messe da parte e piegate i bordi della pasta sfoglia sulla torta. Fate cuocere la torta di zucchine e ricotta in forno a 170-180°C per 35 minuti.