Sfregate le anguille con una manciata di sale grosso per eliminare il rivestimento mucoso. Lavatele sotto il getto dell'acqua corrente. Asciugatele con un telo ruvido. Staccate con un taglio netto la testa e la coda, con un coltello dalla lama robusta e tagliente. Sventrate e decapitate le anguille e pulitele in acqua corrente. Tagliatele a pezzetti lunghi 5-6 cm e fateli sgoccialare. In una padella mettere a scaldare l'olio. Quando l'olio è bollente, passate le anguille nella semola e friggetele. Lasciatele rosolare nell'olio per circa un quarto d'ora, girandole spesso. Una volta pronte adagiatele su una teglia con della carta assorbente. Condite con una salsina di prezzemolo tritato, sale e olio.