Preparate la salsa che andrà a condire le vostre tagliatelle: spremete il succo dei limoni e filtratelo con un colino in una piccola ciotola. Grattugiate il formaggio pecorino fresco e quello stagionato e mescolate più della metà dei formaggi al succo di limone. Create così un composto che verrà poi diluito appena con l'acqua di cottura. In abbondante acqua bollente salata cuocete le tagliatelle e scolatele al dente, tenendo da parte un po’ dell'acqua di cottura. Rimetteteli nella pentola, aggiungete l'olio extravergine d'oliva e mescolate velocemente. Versate la salsa preparata, mescolate e aggiungete un po' dell’acqua di cottura tenuta da parte. Condite con il restante formaggio pecorino decorate con la mentuccia e servite.