Bollite le patate e una volta cotte lasciatele raffreddare. Sbucciatele e schiacciatele con il passapatate. Tagliate la cipolla e lasciatela rosolare in una padella con l’olio extravergine di oliva. Una volta cotta, la cipolla si versa in un recipiente con le patate schiacciate, 2 manciate di pecorino, 1 filo di olio extravergine di oliva, 1 uovo a crudo e il sale. Si lavora il ripieno fino ad aver completamente amalgamato gli ingredienti e si formano le palline che andranno riposte in un ampio piatto. Ora si prepara la pasta: si impasta la semola e la farina di semola con acqua e sale. Il segreto sta nell’aggiungere gradatamente l’acqua e lavorare l’impasto finchè raggiunge una consistenza compatta e soda. Ora si estrae dall’impasto una palla grande quanto un’arancia e si stende sul piano di lavoro preventivamente infarinato con la farina di semola. Si lavora con il mattarello e si stende fino a che la pasta sia alta circa 5 mm. Si sistemano le palline di ripieno sulla pasta ben stesa ad una distanza di circa due centimetri l’uno dall’altro, quindi si chiude la pasta a libro, pressandola manualmente nei bordi e si taglia con la rotella ondulata. I ravioli così preparati si sistemano su un canovaccio pronti per essere cotti in abbondante acqua salata o conservati in frigo o in freezer.